OBJECTIFS
L’employé traiteur réalise des repas destinés à la vente en magasin ou à la livraison à domicile. Il exerce à la fois des fonctions de fabrication et de vente. Il cuisine les produits, réalise des assemblages. Il prépare les appareils, les fonds et les sauces, confectionne des pâtisseries salées ou sucrées. Il décore les plats puis les conditionne pour le stockage avant la vente. Débouchés métiers : L’employé traiteur peut exercer son activité chez un traiteur (en magasin), chez un traiteur organisateur de réceptions ou dans un restaurant…
PRE REQUIS
Titulaire d’un CAP Cuisinier, Charcutier préparation Traiteur, Boulanger, Pâtissier, Poissonnier, Préparateur en produits carnés, BEP métiers de la restauration (cuisine), BEP Alimentation (Boulanger), BP restauration Méthodique, organisé, créatif et rapide.
Avoir une très bonne condition physique : la cadence, les horaires et le travail sont éprouvants.
Être prêt à travailler le soir, le dimanche et les jours fériés.
CALENDRIER - DUREE
La MC TRAITEUR n’est pas éligible au CPF.
Tarifs / Devis sur demande
Entrées/Sorties Permanentes
Financements selon situation
LIEU(X) - CONTACT
Lieu de formation :
48 Avenue Marcel Delprat 13013 Marseille
Contact :
Pascale SERRANO 04 91 07 75 04
Accès PMR conforme sur ce site
MODALITES D'ORGANISATION
Entrées/Sorties permanentes
Prise de rendez-vous individuel sous 8 jours
Sessions collectives
Rendez-vous individuel pour établir le programme de formation
Rythme hebdomadaire : 3h30 à 35h, Continu – Discontinu
Délais d’inscription : selon financement sollicité
MODALITÉS PÉDAGOGIQUES
Equipe pédagogique : Formateurs techniques diplômés et justifiant de 3 années d’expérience professionnelle minimum dans le domaine.
Enseignements généraux : Formateurs niveau III minimum.
L’ACPM propose un plateau technique Hôtellerie Restauration et Alimentation de 700 m² dotés des équipements de dernière génération.
Restaurant/ Bar pédagogique de 50 couverts.
MODALITÉS D'ADAPTATION DU PARCOURS
Évaluation préalable des Connaissances générales et Potentiel d’apprentissage
Méthode d’évaluation : Entretien, Tests, Analyse des acquis et de l’adéquation du projet aux besoins formatifs sur entretien avec un référent pédagogique
VALIDATION - POURSUITE DE PARCOURS
Chaque bloc de compétences est décliné par un ou plusieurs modules de formation qui comporte(nt) tous les savoirs et apprentissages liés au(x) compétence(s) visée(s).
Ces modules de formation peuvent être réalisés de manière non consécutive.
La validation de l’ensemble des modules de compétences est validée par la Mention Complémentaire Traiteur (diplôme Éducation Nationale). Equivalence : niveau 3 / passerelles-suites de parcours : Bac Pro
PROGRAMME DE FORMATION
TECHNIQUES PROFESSIONNELLES
COMPÉTENCES 1 – Production culinaire – Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises, collecter l’ensemble des informations pour organiser la production culinaire, réaliser des fiches techniques simples et complexes, élaborer des buffets avec des fiches techniques, habiller, Fileter et détailler des poissons pou réaliser des fiches techniques, désosser, parer, découper, barder, ficeler, les principaux morceaux des viandes, réaliser des galantines et ballotines de porc, de volaille et de gibier, préparer des terrines mixtes de volaille, de gibier, de poissons et le Foie Gras, élaborer des pâtisseries, crème, flancs, poudding, coucher des choux, foncer une tarte, utiliser un nappage, confectionner de la nougatine, chantilly, cuisson du sucre – les meringues – la crème au beurre, marquer des fonds – Marmite, clarification, les sauces, les veloutés, développer l’Education esthétique, dresser et décorer les buffets, servir en buffet, argumenter les produits au niveau du buffet.
COMPÉTENCES 2 – Technologie professionnelle – Connaître les produits, les modes de cuisson, les liaisons, les préparations de base.
COMPÉTENCES 3 – Sciences appliquées à la nutrition et à l’hygiène Modules de formation – Connaitre les constituants alimentaires, la nutrition, l’hygiène.
COMPÉTENCES 4 – Connaissance de l’entreprise Traiteur – Gestion de l’entreprise Traiteur, organisation du travail, aspect commercial.
COMPÉTENCES 5 Hors Blocs – Alimentation durable – Identifier et lutter contre le gaspillage alimentaire – Gestion des déchets, Utiliser 50% de produits durables ou sous signes d’origine et de qualité (dont des produits bio) dans la restauration, Réaliser de la pâtisserie « Vegan » et sans gluten.
COMPÉTENCES 6 Hors Blocs – Sécurité – Hygiène : HACCP, SST, H0B0.
Equipement
L’ACPM propose un plateau technique Hôtellerie Restauration et Alimentation de 700 m² dotés des équipements de dernière génération.
Restaurant/ Bar pédagogique de 50 couverts.
INTERVENANTS
Equipe pédagogique : Formateurs techniques diplômés et justifiant de 3 années d’expérience professionnelle minimum dans le domaine.
Enseignements généraux : Formateurs niveau III minimum.
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