Objectif
L'employé traiteur réalise des repas destinés à la vente en magasin ou à la livraison à domicile. Il exerce à la fois des fonctions de fabrication et de vente. Il cuisine les produits, réalise des assemblages. Il prépare les appareils, les fonds et les sauces, confectionne des pâtisseries salées ou sucrées. Il décore les plats puis les conditionne pour le stockage avant la vente.
La formation en détails
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| COMPÉTENCES #1 – RNCP37566BC01– Production et valorisation de plats traiteur Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises. Collecter l’ensemble des informations pour organiser la production culinaire. Etablir des fiches techniques et réaliser des fiches techniques simples et complexes Elaborer des buffets avec des fiches techniques Habiller, Fileter et détailler des poissons pour réaliser des fiches techniques Désosser, parer, découper, barder, ficeler, les principaux morceaux des viandes Réaliser des galantines et ballotines de porc, de volaille et de gibier Préparer des terrines mixtes de volaille, de gibier, de poissons et le Foie Gras Elaborer des pâtisseries, crème, flancs, poudding, coucher des choux, foncer une tarte Confectionner de la nougatine, chantilly, cuisson du sucre – les meringues – la crème au beurre Marquer des fonds – Marmite – Clarification, les sauces, les veloutés, Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine et développer l’Education esthétique | 433 h |
| COMPÉTENCES #2 – RNCP37566BC02– Méthodologie et techniques en laboratoire de fabrication de produits traiteur Mettre en œuvre des techniques de préparation et mettre en œuvre des techniques de cuisson Technologie appliquée à la production à la connaissance des produits et des procédures | 56 h |
| COMPÉTENCES #3 – RNCP37566BC03– Application des règles d’équilibre alimentaire et d’hygiène aux préparations traiteur Appliquer les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux | 35 h |
| COMPÉTENCES #4 – RNCP37566BC04– Gestion et techniques commerciales appliquées à l’entreprise traiteur Commercialiser selon la prestation traiteur, établir un coût de revient et un prix de vente théorique, les documents professionnels | 42 h |
| Période de formation en milieu professionnel OBLIGATOIRE Gestion de l’entreprise Traiteur, organisation du travail, aspect commercial | 420 h |
| Accès à la formation |
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| Prérequis CAP Cuisinier, Charcutier préparation Traiteur, Boulanger, Pâtissier, Poissonnier, Préparateur en produits carnés, BEP métiers de la restauration (cuisine), BEP Alimentation (Boulanger), BP restauration |
| Modalités d’organisation Entrées et Sorties permanentes – Rythme continu 35h/ semaine Enseignement théorique et pratique présentiel |
| Modalités de recrutement et d’adaptation du parcours : selon le dispositif d’accès à la prestation – Information individuelle ou collective – Evaluation préalable des connaissances générales, des aptitudes, des potentiels d’apprentissage – Entretien individuel |
| Accessibilité Le site est accessible aux personnes à mobilité réduite. Notre référent handicap accueille et informe sur la prise en compte des situations de handicap, s’assure de l’adaptation du suivi pédagogique proposé, mobilise si besoin les structures d’aide à la compensation du handicap et assure une médiation avec les entreprises et les employeurs dans le cadre des parcours. |