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La formation en détails

Programme
COMPÉTENCES 1 – Production culinaire
Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises
Collecter l’ensemble des informations pour organiser la production culinaire
Réaliser des fiches techniques simples et complexes
Elaborer des buffets avec des fiches techniques
Habiller, Fileter et détailler des poissons pou réaliser des fiches techniques
Désosser, parer, découper, barder, ficeler, les principaux morceaux des viandes
Réaliser des galantines et ballotines de porc, de volaille et de gibier
Préparer des terrines mixtes de volaille, de gibier, de poissons et le Foie Gras
Elaborer des pâtisseries, crème, flancs, poudding, coucher des choux, foncer une
tarte, utiliser un nappage
Confectionner de la nougatine, chantilly, cuisson du sucre – les meringues – la
crème au beurre
Marquer des fonds – Marmite – Clarification, les sauces, les veloutés
Développer l’Education esthétique
Dresser et décorer les buffets, servir en buffet, argumenter les produits au niveau
du buffet
728 h
COMPÉTENCES 2 – Technologie professionnelle
Connaître les produits, les modes de cuisson, les liaisons, les préparations de
base,
35 h
COMPÉTENCES 3 – Sciences appliquées à la nutrition et à l’hygiène
Connaitre les constituants alimentaires, la nutrition, l’hygiène
35 h
COMPÉTENCES 4 – Connaissance de l’entreprise Traiteur
Gestion de l’entreprise Traiteur, organisation du travail, aspect commercial
42 h
PERIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL OBLIGATOIRE420 h
COMPETENCES ASSOCIEES
COMPÉTENCES 5 Hors Blocs – Alimentation durable
Identifier et lutter contre le gaspillage alimentaire – Gestion des déchets
Utiliser 50% de produits durables ou sous signes d’origine et de qualité (dont
des produits bio) dans la restauration
Réaliser de la pâtisserie “Vegan” et sans gluten
105 h
COMPÉTENCES 6 Hors Blocs – Sécurité – Hygiène
HACCP
SST
H0B0
63 h
Accès à la formation
Prérequis
Titulaire d’un CAP Cuisinier, Charcutier préparation Traiteur, Boulanger, Pâtissier, Poissonnier, Préparateur en produits carnés, BEP métiers de la restauration (cuisine), BEP Alimentation (Boulanger), BP restauration.
Modalités d’organisation
Entrées/Sorties permanentes – Rythme continu de 3h30 à 35h/semaine
Enseignement théorique et pratique presentiel
Délais d’inscription : selon financement sollicité
Modalités de recrutement et d’adaptation du parcours : selon le dispositif d’accès à la prestation
– Information individuelle ou collective
– Evaluation préalable des connaissances générales, des aptitudes, des potentiels d’apprentissage
– Entretien individuel
Accessibilité
Le site est accessible aux personnes à mobilité réduite. Notre référent handicap accueille et informe sur la prise en compte des situations de handicap, s’assure de l’adaptation du suivi pédagogique proposé, mobilise si besoin les structures d’aide à la compensation du handicap et assure une médiation avec les entreprises et les employeurs dans le cadre des parcours.