Objectif
Maîtriser les compétences nécessaires à l’exercice du métier de cuisinier et valider le TFP cuisinier (certification de niveau 4). Certification professionnelle délivrée par CERTIDEV. Le cuisinier tient une place centrale dans le process de production culinaire de la filière. En concertation avec le chef de cuisine ou le responsable de l’établissement, il élabore des menus variés, en tenant compte des coûts de revient, en sélectionnant des produits de saison et en privilégiant des techniques de cuisson qui préservent les qualités nutritives des produits. Il gère tout ou partie des stocks de denrées alimentaires et procède aux commandes en tant que de besoin. En cuisine, il prépare et réalise-les menus/plats élaborés en recourant à des techniques culinaires variées, adaptées et innovantes.
806h (durée indicative)
apprentissage qualifiante
Nous rencontrer et s'informer : les MARDIS de l'Acpm à 10h00
L'apprentissage en détails
IMPORTANT Chaque bloc de compétences est décliné par un ou plusieurs modules de formation qui comporte(nt) tous les savoirs et apprentissages liés au(x) compétence(s) visée(s). Ces modules de formation peuvent être réalisés de manière non consécutive. La validation de l’ensemble des modules de compétences est validée par le TFP Cuisinier (certification professionnelle de la branche CERTIDEV) La dispense de blocs de compétences est possible sur présentation de justificatifs.
RNCP37867 – TP – Commis de cuisine (francecompetences.fr) – Créateur du titre : Ministère du Travail, du Plein Emploi et de l’Insertion – date de Publication : 24/01/2024
| Programme | |
|---|---|
| COMPÉTENCES #1 – RNCP37867BC01 – Production culinaire – Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée – Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire – Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus – Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire – Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des process Hygiène Alimentaire des établissements de restauration commerciale. – Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires afin d’optimiser les valeurs gustatives et nutritives des produits – Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres | 217 h |
| COMPÉTENCES #2 – RNCP37867BC02 – Piloter et animer la production culinaire de l’équipe – Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d’appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace – Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l’équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production – Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations – S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en cuisine – Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire – Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable – Participer à l’amélioration continue de la qualité de vie au travail | 189 h |
| Pratique d’Application en Entreprise (la PAE est obligatoire) | 400 h |
| Total | 406 h |
| Accès à la formation |
|---|
| Prérequis Etre âgé(e) de 16 ans et plus, présenter un projet professionnel validé par une action d’accompagnement à l’emploi/insertion Savoir parler, lire, écrire en français et savoir calculer (niveau 5ème) |
| Modalités pédagogiques et organisationnelles Alternance 1 semaine par mois ou adapté : 2 jours semaines Enseignement théorique et pratique en présentiel, ateliers collectifs, individualisation des parcours. |
| Modalités de recrutement et d’adaptation du parcours : selon le dispositif d’accès à la prestation Contrat d’apprentissage sous réserve de l’éligibilité de la candidature Information individuelle ou collective : Nous rencontrer « Les MARDIS de l’ACPM » Test des connaissances générales Test des connaissances techniques Mise en situation Entretien d’analyse des acquis, adéquation du projet et besoins formatifs |
| Modalités de financement Pour l’alternant : ACPM – Formation professionnelle – Se former en alternance Pour l’employeur : ACPM – Formation professionnelle – Recruter en alternance La formation est entièrement prise en charge par l’OPCO pour l’apprenti-e |
| Accessibilité Le site est accessible aux personnes à mobilité réduite. Notre référent handicap accueille et informe sur la prise en compte des situations de handicap, s’assure de l’adaptation du suivi pédagogique proposé, mobilise si besoin les structures d’aide à la compensation du handicap et assure une médiation avec les entreprises et les employeurs dans le cadre des parcours.  |